飲食店経営は◯◯で決まる!【金沢市の飲食店経営者へ】

こんにちは!KCGの石井です。
 
 
 
 
 
年末も近づき、忙しいことと思います。
 
年間最高のかきいれ時、頑張りましょう。
 
 
 
 
 
さて僕自身は小売業出身ですが、
 
色々食べに行ったり、飲みに行ったり
 
してるので、飲食店のことは
 
意外と詳しいのです。
 
 
 
 
 
そのせいか最近では、飲食店の
 
売上アップやお客様を増やすご相談が
 
多くなってきました。
 
 
 
 
 
特に高級店というか、
 
ちょっと高額なお店からの相談が多いです。
 
業種は違うのですが、
 

どの悩みも同じようだと感じています。

 
 
 
 
 
小売業にとっては、飲食店の内容が
 
いいヒントになり、逆に飲食店にとっては
 
小売業が大いに参考になります。
 
 
 
 
 
対象もお客様が、個人の最終消費者である
 
というのもその要因ではないでしょうか?
 
 
 
 
 
そうは言っても、厨房のオペレーションは、
 
小売店舗のそれとは違います。
 
そういう時には、KCGの山崎英樹会員に
 
一緒に入ってもらい、僕と両方の
 
視点で相談に乗るようにしています。
 
 
 
 
 
先日もご依頼の懐石料理のお店に
 
ご指導に入ることになり、
 
いつもの通り一お客として、
 
そのお店に食べに行きました。
 
 
 
 
 

コンサルのみなさまがよくされるように、

 

自分の目と舌と感覚でお店を知る為です。

 
 
 
 
 
その時はプライベートなので、服装もスーツ
 
ではなく夏の夕方の洋服でした。
 
特別に指導しているというと気負いなんか
 
持ってもいませんし、お店にもそんな意識を
 
持ってもらうことなど微塵にもありません。
 
 
 
 
 
別の日にこのお店状況を聞くにつれ、
 
実態がわかってきました。
 
日報を見せてもらって愕然としました。
 
 
 
 
 
お客さまが一人も来店されない日が
 
月に半分以上あるのです。
 
飲食業界の言葉で、ボウズというやつです。
 
 
 
 
 
そこには必ず原因があるはずなのです。
 
新しいお客さまが増えていないという事が
 
主原因でした。
 
 
 
 
 
でもそこそこ売上があるのは、
 
昔からの馴染みのお客さまが、
 
かなり高額(僕からすれば)なお支払いを
 
してくださるからなのです。
 
 
 
 
 
でもお客様も高齢になり、
 
お店を訪れる頻度は年々減っていきます。
 
 
 
 
 
さて、このお店に食べに行った時は、
 
先に2、3名のお客さまが
 
いらっしゃいました。
 
 
 
 
 
僕は友人(フードアドバイザーの山崎氏)を
 
伴って二人で食事に行ったので
 
カウンターに座り、お料理を楽しみました。
 
 
 
 
 
とても手の込んだ大将の美味しい料理です。
 
大将はまさに
 
寡黙な料理の職人そのものなんです。
 
 
 
 
 
その日お店には着物を着た
 
妙齢の女性が2人おいでました。
 
側から見ると、スタッフの方々の動きや
 
仕草、言葉遣いなどがよくわかるものです。
 
 
 
 
 
その中で感じの良い女性が一人
 
おいでました。
 
あ、あの人が女将かな? と
 
思っていましたが、
 
僕たちについてくれたのは、
 
その方ではなく別の方です。
 
 
 
 
 
食事が終わって帰る時に、
 
大将と一緒に送ってくれた女性は、
 
僕たちについてくれた方でしたので、
 
その方が女将かなとも思いました。
 
 
 
 
 
実は、感じのいいあの方が
 
女将さんだったらいいのに、
 
と思いつつお店を後にしたのです。
 
 
 
 
 
それから数ヶ月が経って、現在、
 
お店のメニューや、価格、見せ方について
 
大将と一緒に検討中です。
 
 
 
 
 
そうこうしているうちに、
 
今年も12月がきて、
 
僕の会の忘年会をそのお店で
 
やることにしました。
 
 
 
 
 
当日参加者がそろい、
 
楽しい宴会がスタート!
 
 
 
 
 
そこで、今回我々の宴席についてくれた
 
着物の女性が、前回僕が感じがいいと思った
 
あの女性だったのです。
 
 
 
 
 
聞けば彼女こそが、
 
そこの女将さんということです。
 
 
 
 
 
僕は実はちょっと安心しました。
 
 
 
 
 
というのは、この女将なら
 
これからのお店の立て直しにおいて
 
お店とお客さまとの接点を
 
上手く取ってくれると踏んだからです。
 
 
 
 
 
僕は「真実の瞬間」と言っていますが、
 
お店の価値を上げるのも、
 
下げるのも、お客さまと接する場面だと
 
信じています。
 
 
 
 
 
何故なら、そこには上質な接客が
 
必要不可欠だからです。
 
 
 
 
 
お店では、ほとんどが
 

店長や女将さんの采配による部分が

 

とても重要ですよね。

 
 
 
 
 
特にこのお店のようなところでは
 
寡黙な料理人の旦那を理解して補完する
 
奥様が、必要です。
 
 
 
 
 
そういう点からして、
 
 

「この大将にこの女将か、

 

いいじゃない、いけるわ。」

 
 
お店に活気が戻りそうやな
 
と内心 喜んだある宴会の一夜です。
 
 
 
 
 
大将、女将さん、そして僕たちと
 
目標を共有して
 
一緒にいいお店を作りましょう!
 
 
 
 
 
 
KCGはあなたと共に成長し
 
   羽ばたいて行きたいと思います。
 
   Let’s take off together!
 
石井伸たろう
 
 

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